La importancia que tuvo desde siempre en Asturias
La ganadería del ganado bovino y ovino proveen a la gastronomía asturiana de platos como los callos a la asturiana, la carne gobernada y el cachopo, que aunque no son netamente autóctonos sí están muy arraigados en las tierras asturianas; el churrasco o cordero a la estaca, la caldereta de cordero y el lechazo al horno. Se está intentando hacer de la carne de la región una denominación de origen (carne roxa).1 En el terreno de las aves se tienen los pollos de aldea (pitos de caleya), que se crían al aire libre.
A su vez, el cerdo (llamado en Asturias gochu) provee de embutidos y salazones procedentes de la matanza del cerdo, como son el chorizo asturiano (de aroma característico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentón), la morcilla asturiana y la moscancia, el lacón, el butiello (similar al botillo), la fariñona, y otros que acompañan como compango a muchos otros platos tradicionales, en particular a la fabada y a diversos guisos de legumbre. Muchos de ellos se emplean en las boroñas y en los bollos preñaos como relleno, otros forman parte de platos como los emberzaos (grasa de cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos, todo ello cocinado en pote, llamado también emberzaos probes).
Algunos embutidos son característicos de Asturias, como:
- El pantruque (también llamado pantruque blanco), un embutido que lleva como ingredientes en su interior tocino, cebolla, harina de maíz, huevo batido, sal, pimentón, ajo y perejil, similar a la morcilla de aspecto.
- La moscancia, una especie de morcilla fresca elaborada con poca sangre, que se diferencia de la típica morcilla asturiana en que entre sus ingredientes se añade sebo de vacuno (preferiblemente ternera) o bien de cordero, lo que le da un aroma inconfundible.
- El sabadiego, es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes.
- El xuan (a veces en diminutivo, xuanicu), una morcilla que se mezcla con trozos de calabaza.
- La longaniza de Avilés, cuyo origen se remonta a 1903 siendo la original y más conocida la de Embutidos Vallina. Erróneamente circula por internet que su origen se debe a un trabajador alemán que en los años 70 trabajaría en esa fábrica.
- Un embutido también en Asturias, sobre todo en el este, es el Borono, que consiste esencialmente en una masa de sangre de cerdo, tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, especias (comino, pimienta…), harina de maíz y harina de trigo.